Einkochen & Einlegen – Vorrat im Glas

Ein Blick in die Rezeptbücher unserer Großeltern, oder diverser Food-Blogs und Buchneuerscheinungen offenbart uns eine Vielzahl an Ideen zum Einkochen, Einwecken oder Einlegen. Ganz gleich, ob Gemüse, Obst, Marmelade oder pikante Chutneys. Die Möglichkeiten sind zahlreich und die Freude, in schwierigen Zeiten genügend Gesundes und Selbstgemachtes auf Vorrat zu haben, ist dann umso größer.

Marmeladen einkochen

In jedem Supermarkt gibt es Gelierzucker für die unterschiedlichen Frucht-Zucker-Verhältnisse zu kaufen. 1:1 bedeutet, dass Früchte und Zucker im gleichen Verhältnis zueinander stehen. Bei den Mischungen 2:1 oder 3:1 wird doppelt bzw. dreifach so viel Fruchtanteil vorausgesetzt. Mehr Obst lässt die Marmelade natürlich fruchtiger schmecken, allerdings ist sie durch die geringe Zuckermenge dann auch kürzer haltbar. Also nichts für lange Lagerzwecke.

Ein Vorteil beim Einkochen sind die vielen Möglichkeiten an Geschmackskombinationen. Warum nur Himbeere, wenn auch Himbeer-Rosen-Marmelade schmeckt? Oder Kirsch-Mandel-Vanille? Oder Marille-Rosmarin? Trauen Sie sich und verfeinern Sie Ihre Lieblingsfrucht mit Kräutern, Gewürzen oder einem Schuss Alkohol.

Gelees und Chutneys herstellen

Im Gegensatz zur Marmelade wird beim Gelee nur der Saft einer Frucht eingekocht. Das Ergebnis ist sehr vornehm, besonders, wenn noch Sekt, Wein oder Champagner mit verarbeitet werden. Chutneys kommen ursprünglich aus der indischen Küche, mittlerweile möchten wir diese süß-pikanten-Aufstriche aber auch in unseren Breiten nicht mehr missen – passen sie doch perfekt zu Käse-, Fleisch- oder Gemüsegerichten. In der Regel werden bei einem Chutney pikante Zutaten wie Tomate, Zwiebel, Aubergine oder Kürbis mit Mango, Apfel, Rosinen oder anderen Fruchtsorten kombiniert und durch Salz, Pfeffer, Knoblauch, Zucker, Essig, Ingwer, Chili, etc. abgeschmeckt. Wie bei der Marmelade erhält das Chutney durch Einkochen seine Konsistenz und Haltbarkeit.

Worauf ist zu achten? Die wichtigsten Tipps, damit es gelingt!

• Verwenden Sie nur frische Früchte! Überreifes Obst kann nach dem Verkochen weiter gären und schneller schimmeln.
• Wiegen Sie Ihre Früchte erst nach dem Putzen (Schälen, Entsteinen) ab, da sonst das Verhältnis zum Zucker nicht mehr gegeben ist.
• Kein Abfüllen ohne Gelierprobe! Ist die Marmelade noch zu flüssig, etwas Gelierzucker hinzufügen oder noch ein, zwei Minuten weiterkochen lassen. Hilft gar nichts: nochmal ein wenig Geliermittel (pur) beimengen.
• Ob Schraubglas, Weckglas oder Spannbügelglas ist relativ egal. Auf Nummer sicher gehen Sie jedoch bei Schraubgläsern.
• Die Einmachgläser vorher sterilisieren! Im Backofen für 10 min bei 180 Grad – anschließend im geschlossenen Rohr auskühlen lassen. Alternativ in einem großen Topf 10 min auskochen und auf ein Geschirrtuch umgedreht zum Abkühlen stellen.
• Beim Eingießen penibel darauf achten, dass nichts daneben läuft. Falls doch: sehr sorgfältig wegwaschen! Schmutzreste am Verschluss lassen Bakterien eindringen.
• Nach dem Befüllen die Gläser gut verschließen und auskühlen lassen. Währenddessen nicht mehr bewegen!

Auch einlegen will gelernt sein

Geht es Ihnen um die Früchte (oder Gemüsesorten) als Ganzes, können Sie diese wahlweise in Zuckerwasser, Essigsud oder Öl einlegen. Beim Öl handelt es sich um die einfachste Verarbeitungsweise und sie ist typisch für mediterrane Länder. Paprika, Tomaten, Artischocken oder Zucchini mit Gewürzen, Knoblauch und Kräutern in ein Glas geben und bis obenhin mit Olivenöl begießen. Das Öl schließt das Gemüse luftdicht ab und konserviert es.

Essigsud ist in unseren Haushalten jedoch gebräuchlicher zum Einlegen. Beim sogenannten sauren Einmachen wird ein Sud aus Essig, Wasser, Zwiebeln und Gewürzen über das Gemüse gegossen und anschließend eingekocht. Das Einkochen selbst passiert in einem speziellen Einkochtopf, es eignen sich aber auch ein großer Kochtopf oder der Backofen dafür. Die Einmachgläser in den Topf geben, den Topf 2/3 mit Wasser befüllen und (rezeptabhängig) 15 Minuten auf 80 Grad erwärmen. Danach noch einige Minuten im langsam abkühlenden Wasser stehen lassen. Im Backofen die Fettpfanne mit Wasser füllen, Ofen auf 175 Grad vorheizen und anschließend Einmachgläser hineinstellen. Nach dem Kochen noch eine gute halbe Stunde im Rohr lassen.

Das süße Einmachen läuft ähnlich ab. Obststücke in ein Glas geben und mit einer warmen Zuckerlösung übergießen. Anschließend wie beim Essigsud die Einmachgläser zum sanften Einkochen in einen Topf oder ins Backrohr geben.