Wildkräuter sammeln: Die Grundregeln

Heimische Wildkräuter sind besonders im Frühjahr ein willkommener Ersatz für weitgereiste, abgepackte Kräuter aus dem Supermarkt. Was auch immer in Ihrem Sackerl landen soll - Giersch für die Wildkräutersuppe, junger Löwenzahn für den Frühlingssalat oder Spitzwegerich für den Hustentee - wir haben die Grundregeln zum Pflücken und Sammeln von Wild- und Heilkräutern für Sie zusammengefasst.

1. Sammeln Sie nur Kräuter, die Sie kennen

Maiglöckchen oder doch Bärlauch? Schierling oder doch Kerbel? Manche giftigen Pflanzenblätter sind auf den ersten Blick kaum vom gesunden Wildkraut zu unterscheiden. Eine Verwechslung hat schwere Folgen. Immer wieder gehen Vergiftungfälle tödlich aus, besonders in den Monaten April und Mai - zur Bärlauchzeit - häufen sich in Österreich die Vergiftungsfälle. Die vielleicht wichtigste Regel fürs Wildkräuter sammeln lautet also: Wer die Unterscheidungsmerkmale nicht kennt, lässt das Sammeln sein. Anfänger gehen mit leicht bestimmbaren Kräutern wie Löwenzahn, Brennnessel, Giersch oder Gänseblümchen auf Nummer sicher. Auch Bestimmungsbücher helfen bei den Streifzügen durch Wald und Wiese.

2. Nicht alles Essbare darf auch gepflückt werden

Finger weg von geschützten Pflanzen! Arnika, Schlüsselblume und Co sind wunderbare Heil- und Hausmittel, stehen aber unter Naturschutz. Also diese Kräuter lieber in der Apotheke oder beim Spezialgärtner besorgen. Auch das Sammeln in Naturschutzgebieten ist tabu. Bevor Sie losziehen, informieren Sie sich über das Gebiet, in dem Sie sammeln wollen und machen Sie sich mit den dort geltenden Regeln für das Wildkräuter pflücken vertraut. Im Zweifelsfall lassen Sie die Pflanze besser stehen.

3. Pflücken Sie abseits vom Wegesrand

Brennessel und Löwenzahn wachsen in Österreich so gut wie auf jeder "Gstetten". Sammeln Sie jedoch niemals neben stark befahrenen Straßen, Stadtparks, Hundewiesen oder am Ackerrand. Die hier wachsenden Kräuter sind in der Regel mit Feinstaub oder Pflanzenschutzmitteln belastet. Lassen Sie auch Pflanzen stehen, an denen Sie Fraßspuren, Verunreinigungen oder Rost- und Pilzbefall erkennen können. Beachten Sie außerdem: Wenn Sie Pflanzen auf landwirtschaftlich genutzten Flächen sammeln möchten, müssen Sie den Grundeigentümer um Erlaubnis fragen. Im Wald darf für den Eigenbedarf grundsätzlich immer gesammelt werden, außer der Waldbesitzer untersagt es z. B. mit einem Verbotsschild.

4. Blatt für Blatt sammeln

Sammeln Sie Wildkräuter, z. B. Bärlauch, immer blattweise. Wenn Sie ganze Flächen büschelweise ausreißen, kann es passieren, dass Sie wenig schmackhafte oder gar giftige Blätter einer anderen Pflanze miternten. Nehmen Sie am besten eine Küchenschere oder ein Messer zur Hilfe. So reißen Sie die Pflanze nicht mit der Wurzel aus und sie kann wieder nachwachsen. Und schneiden Sie immer nur so viel ab, wie Sie wirklich brauchen. Damit tun Sie der Natur und sich selbst etwas Gutes: Viele Wildkräuter sind auch Heilkräuter mit einer bestimmten Wirkung auf den Körper - konsumieren Sie sie also immer in Maßen.

5. Warten Sie auf die ideale Erntezeit

Wildkräutersaison ist immer - Gänseblümchen oder Vogelmiere zum Beispiel gibts so gut wie das ganze Jahr über. Richtig viel gibt die Natur ab Anfang März her, wenn Breitwegerich, Giersch, Bärlauch und Löwenzahn austreiben. Im April kann das Brennnessel sammeln losgehen, von Mai bis Juni ist der Sauerampfer erntereif. Grundsätzlich gilt: Triebe und Blätter pflückt man am besten noch vor der Blüte, die beste Erntezeit für die Blüten ist direkt nach dem Aufblühen. Dann sind die meisten Aromen und Wirkstoffe voll entfaltet. Für die Samenernte wartet man, bis die Fruchtstände ganz trocken und brüchig sind. Fehlt nur noch das richtige Wetter zum Wildkräuter sammeln: Trocken und sonnig sollte es sein. Am besten Sie machen sich am späten Vormittag auf die Suche, wenn sich der Morgentau aufgelöst hat und die Pflanzen noch nicht von der Sonne ausgetrocknet sind.

6. Wildkräuter richtig haltbar machen

• Trocknen: Niemals im Ofen oder an der Sonne, da sonst Aromen und Heilkraft verloren gehen. Breiten Sie Ihr Pflückgut auf Papier oder einem Leinentuch aus oder hängen Sie die Kräuter büschelweise kopfüber auf, jedenfalls immer an einem luftigen, dunklen Ort. So entsteht kein Schimmel. Blüten und Blätter sind nach drei bis acht Tagen trocken, Wurzeln nach gut zwei Wochen.
• Verkochen/einfrieren: Blätter und Blüten immer mit kochendem Wasser übergießen und ziehen lassen. Beispiel Bärlauch: Waschen Sie Bärlauch vor dem Verkochen Blatt für Blatt gründlich unter heißem fließenden Wasser. Bärlauchblätter können nämlich mit Fuchsbandwurm-Eiern verunreinigt sein. Sie sind mit bloßem Augen nicht zu erkennen, werden sie mitgegessen, können sie Jahre nach der Infektion eine lebensbedrohliche Erkrankung mit tumorartigen Wucherungen auslösen. Fuchsbandwurm-Eier überleben Tiefkühltemperaturen von -18°, erst bei Temperaturen um +60° werden sie abgetötet.