Edelstahl, Keramik, Gusseisen – Materialkunde Kochgeschirr

Es gibt Köche, die lieben ihre Pfannen mit Teflon-Beschichtung, andere schwören auf Edelstahl oder Gusseisen. Beim Kochgeschirr haben viele Küchenbegeisterte ganz genaue Vorstellungen, wissen aber dennoch meist nicht, weshalb dem so ist bzw. worin die jeweiligen Stärken und Schwächen der Materialien liegen. Wir geben Ihnen hier einen Überblick über die gängigsten (aber auch außergewöhnlichsten) Arten von Töpfen und Pfannen.

Edelstahl

Eines vorweg: Edelstahl ist der Allrounder unter den Materialien und im Zweifel niemals verkehrt. Sie können scharf braten, kochen oder dünsten. Vor Anbrennen sind Sie bei Edelstahl allerdings nicht sicher – auch kann das Gargut recht schnell anhaften und dunkle Rückstände hinterlassen. Mit Stahlwolle haben Sie aber im Nu Ihr Kochgeschirr wieder gereinigt. Weitere Vorteile: Sie können Edelstahl sehr hoch erhitzen, sehr gut beim scharfen Anbraten. Außerdem ist es überaus robust. Kratzer bekommt Edelstahl nur schwer und wenn, sind sie für den Kochvorgang unerheblich. Dasselbe gilt für ganze Dellen.

Gusseisen

Schwerer als Edelstahl und noch robuster. Für ältere oder beeinträchtigte Menschen nicht zu empfehlen, da ihr hohes Eigengewicht sie sehr unhandlich werden lässt. Allerdings besitzen sie eine höhere Wärmeleitfähigkeit als Edelstahl und dank der dicken Wände halten sie die Wärme auch überdurchschnittlich lange. Perfekt zum scharfen Anbraten oder Schmoren. Bei der Pflege bitte auf Spülmittel verzichten. Heißes Wasser reicht. Eine gewisse Patina am Pfannenboden gehört dazu und schützt sie so vor Rost. Wer sicher gehen möchte, kann sie nach dem Gebrauch auch extra dünn mit Pflanzenöl einreiben.

Für Köche, denen das rohes Gusseisen zu unsicher ist, gibt es auch Modelle mit Emaillebeschichtung. Diese benötigen keine schützende Patina.

Schmiedeeisern

Schmiedeeisern sind in der Regel nur Pfannen. Diese liegen von Gewicht und Nutzen zwischen Edelstahl und Gusseisen. Vom Gewicht her geringer als Gusseinsen benötigen sie aber ebenfalls eine gewisse Patina, um vor Rost geschützt zu sein. Optisch machen sie zwar viel her, für das Alltagskochen sind sie aber eher ungeeignet, selbst wenn es sich auch bei diesem Material ausgezeichnet braten lässt.

Emaille, Keramik, Silargan

Grundsätzlich sind sich diese drei Beschichtungen recht ähnlich. Ein oder mehrere Mineralien werden geschmolzen und über einen Pfannen- oder Topfkörper gezogen. Bei Emaille und Keramik können auch weiße oder gar farbige Beschichtungen erstellt werden, was optisch die Pfanne durchaus aufwertet. Beide Materialien sind allerdings nicht komplett kratz- und stoßfest. Vermeiden Sie daher in Keramikpfannen kaltgepresstes Öl zu erhitzen, deren Rückstände greifen die Antihaft-Wirkung an. Emaille-Überzüge sind keine wirklichen Antihaft-Beschichtungen, sie dienen in erster Linie als Schutz.

Silargan ist von allen drei mineralischen Überzügen der hochwertigste und kratzfesteste. Das hat allerdings seinen Preis. Grundsätzlich gilt aber, dass Keramik, Emaille oder Silargan sehr hoch erhitzt werden können und so gute Röstergebnisse liefern.

PTFE- (Antihaft)- Beschichtung

Teflon, der Traum eines jeden Hobbykochs. Nicht nur, dass sie einfach zu reinigen sind und schwer etwas anbrennen kann - durch ihren Körper aus Aluminium sind sie auch konkurrenzlos leicht. Grundsätzlich ist auch gar nichts gegen diese Art von Kochgeschirr zu sagen. Doch die sensationell gute Handhabe hat zwei Nachteile: zum einen ist die Schicht sehr kratzanfällig (und darf dann keinesfalls mehr im Geschirrspüler gereinigt werden). Zum anderen lassen sich PTFE-Pfannen nicht sonderlich hoch erhitzen. Zum scharfen Anbraten von Fleisch oder Gemüse daher nicht gut geeignet.

Anders sieht es bei Fisch aus. Seine fragile Konsistenz mag die abperlende Oberfläche der Antihaft-Beschichtung. Lassen Sie sich beim Kauf besser nicht von einem falschem Spartrieb leiten. Gerade bei einer PTFE-Beschichtung haben Sie von einer hochqualitativen Ware mehr, als von einem Billigmodell.

Kupfer

Kupfer ist der Rolls Royce unter den Kochgeschirr-Materialien. Anders als bei kupfernen Rührschüsseln wird bei Pfannen und Töpfen die Innenseite mit Edelstahl oder Zinn ausgekleidet. Damit lässt sich eine chemische Reaktion mit dem Gargut verhindern. Kupfer hat von allen Materialien die beste Wärmeleitfähigkeit. Das heißt, der Topf (oder die Pfanne) wird sehr schnell heiß und speichert die Wärme auch noch lange nach, selbst wenn das Kochgeschirr längst auf dem Esstisch steht.

Ton & Stein

Kochen im Tontopf, wer macht denn sowas? So einige! Zum einen ist da der klassische Römertopf zum Schmoren im Backofen, zum anderen gibt es aber auch tönerne Töpfe, die gut für den Gasherd geeignet sind. Für Elektroherde und Ceranfelder sind die Unterseiten aber zu uneben, weshalb die Hitze sich ungleich verteilen würde und den Topf zum Zerreißen bringt. Auf Induktionsherden funktioniert ein Topf aus Ton oder Stein wegen des fehlenden ferromagnetischen Feldes natürlich nicht. Besonders schön sind dabei Töpfe aus Speckstein, die, laut Hersteller, aber nur im Ofen erhitzt werden sollen. Anders sieht es mit einer Tajine aus, einem marokkanischen Tongefäß, mit dem sich ebenfalls exzellente Schmorgerichte zubereiten lassen. Dieser funktioniert, je nach Modell, sogar auf Ceranfeldern und Induktionsherden.